寒くなるとブリ、サケ、タラと
魚介類が美味しくなります。
関西ではカニ食ツアーが旅行会社の店頭を
埋めることもありますが、
やっぱり冬の魚の王様は
トラフグじゃないでしょうか？
- フグと言えば下関を想像しますが、トラフグは日本近海いろいろなところで捕れます。特に近年注目されているのが、太平洋側を流れる黒潮に乗って移動するトラフグです。愛知県の海の玄関口である伊勢湾口はトラフグの産卵場のひとつで、伊勢湾海底でふ化したトラフグの稚魚は伊勢湾内で幼少期を過ごします。その後、成長したトラフグは、黒潮を目指し、外海に出ます。黒潮の流れの変化に伴い、日間賀島近海の三河湾・伊勢湾・遠州灘は以前にも増して外界でたくましく育った天然トラフグの好漁場になっているのです。
- 高級魚であるトラフグは近年養殖が盛んになり天然物は流通量全体の1割程度の貴重品です。太平洋を流れる黒潮に揉まれた良質な天然トラフグを、日間賀島の漁師たちは1匹1匹丁寧に釣る延縄漁で釣り上げ、フグ同士が嚙み合わないように、鋭い歯を切り取ってから船底の生簀に泳がせ生きたまま港に運びます。愛知県は日本でも有数の天然トラフグの水揚げ量を誇り、フグ漁解禁になる、10～3月の間が天然トラフグの旬となります。漁師の島でもある日間賀島にはフグ漁師さんが約90名。愛知県近海の様々なポイントで漁を行います。
- 皆さんはフグの刺身「てっさ」がなぜ薄く切られるのかご存知ですか？「高級魚だから、厚く切ったらもったいない」なんて考えているかもしれませんが、本当の理由はトラフグの一番の魅力、歯ごたえにあります。皿が透けて見えるほど薄切りにしても失わないシコシコとした弾力のある“食感”。そして、“フグ本来の味とうまみ”、これこそがトラフグの最大の魅力だからです。大海原を泳いできたトラフグならではの高い味わいに加え、高たんぱくな固めの筋肉質なので、さばいた後に程よく熟成させます。この熟成により筋肉中の成分が大量にうまみ成分に化学変化、歯ごたえとうまみの両方が楽しめます。他にも熱々の唐揚げや、ホロっとした身をたのしむフグ鍋、うま味がしみ込んだ締めのフグ雑炊など様々な料理でトラフグの美味しさを楽しんでみてください。
- ご存じの通りトラフグには猛毒があり安全に食べるためにはきれいにさばく「身欠き」作業が必要です。安全に食べさせるだけでなく、お皿の柄が透けて見えるような薄造りなどの、フグを美味しく食べるための繊細な技術も持ったフグのスペシャリストがフグ調理師です。フグ漁師が多い日間賀島ですが、昔は捕れたフグは主に関西方面に出荷されていました。しかし「せっかく島で捕れた美味しいフグを島で出さないのはもったいない」と、島の料理人たちは腕を磨き「ふぐ調理師免許」を保有している料理人が約80名、トラフグの島として多くの宿で美味しいトラフグを提供するようになりました。
